OLIO D'OLIVA E ALIMENTAZIONE

Le qualità nutrizionali dell’olio d’oliva ed il suo apporto benefico per la salute, in relazione alla sua attività di prevenzione nelle malattie metaboliche e cardiovascolari, è un fatto ormai accertato e riconosciuto in tutto il mondo.
Questo riconoscimento si è tuttavia consolidato dopo vari decenni di ricerca biochimica che si è sviluppata nell’ultimo mezzo secolo, seguendo un’evoluzione che possiamo schematizzare in tre fasi successive.
Prima fase: Le ricerche condotte negli anni cinquanta e sessanta nel settore della alimentazione e salute, ed in particolare nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, dimostrarono che la dieta mediterranea garantiva bassi livelli di colesterolo nel sangue ed una ridotta incidenza delle malattie cardiocircolatorie. La ragione di tale fenomeno fu attribuita ad un basso consumo di grassi animali, ricchi di grassi saturi, a favore di grassi vegetali che sono ricchi di grassi insaturi. La ricerca giunse quindi alla conclusione che:

A)  i grassi saturi (animali) erano da  sconsigliare,
B)  i grassi poliinsaturi (vegetali) erano da raccomandare
A)  i grassi monoinsaturi (olio d’oliva) erano consigliabili, anche se ritenuti ininfluenti.

Seconda fase: Le ricerche del settore condotte negli anni settanta – ottanta portarono alla scoperta che il colesterolo nel sangue veniva trasportato da particelle proteiche di due tipi: Particelle lipoproteiche ad alta densità (H.D.L.) e particelle lipoproteiche a bassa densità (L.D.L.). Le prime (HDL) svolgevano una funzione positiva di diminuzione del colesterolo, mentre le seconde (LDL) erano responsabili della formazione delle placche di grasso sulle arterie.
La ricerca appurò inoltre un aspetto di grande rilievo ed, in particolare, che i grassi saturi contribuivano ad aumentare la presenza delle LDL dannose, e diminuivano quelle HDL benefiche,  mentre i grassi poliinsaturi diminuivano la LDL dannose, ma anche la HDL benefiche. Al contrario, i grassi monoinsaturi favorivano la diminuzione delle LDL dannose ed aumentavano i livelli delle HDL benefiche. La ricerca giunse quindi alla conclusione che:

      A)    i grassi saturi (animali) sono dannosi
B)    i grassi poliinsaturi (vegetali) sono da raccomandare, ma in dosi controllate,
C)    i grassi monoinsaturi (olio d’oliva) sono consigliabili.

Terza fase: Le ricerche di settore, condotte negli anni ottanta – novanta, portarono alla determinazione che il principale responsabile della formazione di placche sulle arterie era il colesterolo legato alle lipoproteine a bassa densità (LDL) ossidate. La ricerca evidenziò, peraltro, che i grassi poliinsaturi (vegetali), con particolare riferimento all’acido linoleico, possono facilmente ossidarsi e dar luogo alle LDL ossidate. Al contrario i grassi monoinsaturi (olio d’oliva) si ossidano più difficilmente. La ricerca è pertanto giunta alla attuale conclusione:

      A)    i grassi saturi (animali) sono dannosi
B)    i grassi poliinsaturi (vegetali) sono da consigliare con moderazione
C)    i grassi monoinsaturi (olio d’oliva) sono da raccomandare. 

Le ultime ricerche di settore hanno confermato i pregi di una alimentazione a base di olio d’oliva non solo per l’alto contenuto in grassi monoinsaturi, che abbassano le LDL dannose, aumentano le HDL benefiche e sono difficilmente ossidabili, ma anche perché l’olio d’oliva contiene tutta una serie di sostanze antiossidanti (Vitamina E, Polifenoli, ecc.) che agevolano il processo di formazione di HDL benefiche, contrastando la formazione di LDL ed in particolare di LDL ossidate.
Possiamo dunque concludere che l’olio d’oliva, con un contenuto medio dell’80% di acidi monoinsaturi (acido Oleico), del 10% di acidi saturi (ac. Palmitico) e 10% di acidi poliinsaturi (ac. Linoleioco) è, dal punto di vista biochimico, la migliore fonte di sostanze grasse, in termini sia nutrizionali che dietetici, in relazione alle azioni benefiche che esso svolge, nell’ambito dei processi metabolici, nella prevenzione delle malattie cardiocircolatorie.

I testi sono tratti dal libro "Ricerca sull'Olio Extravergine di Oliva" di Domenico Concezzi E-mail: d.concezzi@tiscali.it