OLIO D'OLIVA IN CUCINA

L’olio d’oliva viene utilizzato come condimento dei cibi o per la loro preparazione, nonché per la loro conservazione. Come condimento, è considerato il più pregiato in quanto non solo conferisce ai cibi una maggiore appetibilità e gradevolezza di gusto e di olfatto in relazione al suo potere emolliente, agli aromi ed alle fragranze caratteristiche dell’olio d’oliva, ma anche un vero e proprio contributo dietetico di alto valore. Sulla base della composizione chimica, l’olio d’oliva è infatti classificabile come una nobilissima fonte di grassi pregiati e di sostanze antiossidanti, ad intensa attività biologica. Questa associazione consentirebbe all’olio d’oliva di sopperire, anche da solo, al fabbisogno giornaliero di grassi necessari al nostro organismo.
I trigliceridi dell’olio d’oliva sono infatti costituiti per lo più da acidi grassi ”monoinsaturi” (acido Oleico) che, come tali, sono riconosciuti essere la forma più utile di grassi disponibile in natura per una sana alimentazione o per una dieta controllata.
La presenza nell’olio d’oliva di sostanze antiossidanti estremamente attive (Vitam. E, Vitam. A, Polifenoli) consente al prodotto di svolgere un ruolo importante nella prevenzione di processi ossidativi di tipo metabolico.
Un’altra caratteristica dell’olio d’oliva è la sua proprietà, almeno a freddo, di non penetrare all’interno dei cibi, ma di rimanere sulla superficie delle pietanze, sicché, a differenza di altri condimenti, evita qualsiasi interazione con le altre sostanze contenute nei cibi.
L’aroma ed il gusto dell’olio d’oliva rendono saporito qualunque piatto, dalle insalate, alle carni, al pesce, ai legumi, alle patate, ecc., rendendo questo prodotto particolarmente gradito nell’alimentazione.
In conclusione, l’olio d’oliva può essere considerato un componente della dieta e, come tale, definito un nutrimento sano, nutriente e di grande valore dietetico e salutare in relazione alla sua potenzialità a prevenire patologie metaboliche legate al consumo dei grassi. La gradevolezza del suo gusto e del suo aroma dona sapore e fragranza ai cibi e li rende gradevoli, saporiti ed appetibili a tutto vantaggio del nostro gusto ed in particolare di tutti coloro che, per motivi vari, devono ridurre il consumo dei grassi.

A PROPOSITO DI FRITTURA
Un’ingannevole opinione diffusa ha portato a credere che l’olio d’oliva fosse il meno adatto per friggere gli alimenti, facendo preferire l’olio di semi per tale uso, ma i rilievi oggettivi sulla stabilità dei prodotti, stanno a dimostrare esattamente il contrario. Le recenti ricerche hanno infatti dimostrato che l’olio d’oliva non si altera durante le operazioni di frittura dei cibi.
Contrariamente ai grassi poliinsaturi (vegetali), i grassi monoinsaturi dell’olio d’oliva non subiscono a caldo fenomeni di ossidazione e quindi non provocano la formazione degli idroperossidi organici (perossidi) che sono sostanze ossidanti fortemente dannose all’organismo, sia per il loro potere irritante, connesso anche alla loro capacità di dar luogo a radicali liberi, sia per la possibilità di formare le lipoproteine ossidate che sono i composti maggiormente responsabili dei danni coronarici.
Abbiamo inoltre un altro aspetto molto positivo nell’uso dell’olio d’oliva nelle fritture, che possiamo spiegare molto semplicemente. Come noto, i cibi sottoposti alla frittura subiscono una disidratazione che li rende assorbenti all’olio del bagno, fino alla saturazione di equilibrio. Nel caso in cui viene usato l’olio d’oliva, avremo quindi che i cibi, durante la frittura, si arricchiranno di grassi monoinsaturi integri, salvaguardando il prodotto da prodotti ossidati nocivi.
In particolare: se si friggono cibi magri (carni magre), questi assorbiranno grassi monoinsaturi benefici, se invece si friggono cibi grassi (carni grasse), queste, all’equilibrio, scambieranno parte dei loro grassi con l’olio d’oliva, cedendo grassi saturi ed acquisendo i monoinsaturi. Friggendo con olio d’oliva, si realizza dunque un equilibrio virtuoso dei grassi in gioco, a beneficio delle pietanze; si attiva cioè un processo che potremmo definire come una “bonifica” dei grassi. Naturalmente questo meccanismo determina, nel frattempo, una variazione nella composizione dell’olio del bagno, in quanto esso assorbirà grassi saturi dai cibi, sicché è buona norma cambiare il bagno, almeno dopo 10 fritture.

I testi sono tratti dal libro "Ricerca sull'Olio Extravergine di Oliva" di Domenico Concezzi E-mail: d.concezzi@tiscali.it