LA STORIA DELL'OLIO E LE SUE PROPRIETA'

L'olivo è un albero, che fin dai tempi più remoti, è intimamente legato al paesaggio agrario della Sabina. Una presenza che nel fluire dei secoli non è mai venuta meno, ma che, grazie alle cure dell'uomo, il quale è riuscito ad ingentilire le sue proprietà selvatiche, si è sempre più rafforzato fino a divenire l'elemento che maggiormente la caratterizzava e la caratterizza tuttora. Prova di queste antiche relazioni è il grande maestoso olivo di Canneto di Fara in Sabina, un gigante che ha, secondo le stime più attendibili, oltre 1500 anni di vita. Simbolo di pace e di longevità, l'olivo ha sommato in se valenze diverse, tanto religiose, quanto culturali, mentre l'olio, insieme al grano e al vino, costituì la cosiddetta "triade" classica delle produzioni agrarie del Mediterraneo. La grande esplosione nel consumo dell'olio si ebbe in età romana, in particolare a partire dal III secolo a.C. Gli usi erano molto diversificati rispetto ad oggi. Adoperato per illuminazioni nelle lucerne, per le pratiche igieniche, per la medicina, per la veterinaria, per la cosmesi, per la preparazione di profumi, per raffinare pietre preziose, per lavorare il cuoio , per lucidare le statue ecc.
Fin dall'antichità classica erano ben note le qualità terapeutiche dell'olio d'oliva. Per quanto riguarda la Sabina in particolare, un grande testimone della bontà del suo olio fu il medico d'origine greca Galeno, vissuto alla corte di Marco Aurelio, che lo considerava il migliore del mondo allora conosciuto, consigliandolo come base per molti preparati terapeutici. Fama che si conservò a lungo, tanto che l'olio sabino fu segnalato come componente fondamentale per molte ricette mediche fino in IV secolo, sulla scia delle delle indicazioni fornite da Galeno. Se già in antico la sperimentazione empirica aveva consentito di individuare i caratteri peculiari nel campo terapeutico di questo grasso vegetale, la ricerca medica moderna ha mostrato come una dieta ricca di olio d'oliva contraeva fortemente i tassi di mortalità per cause cardiovascolari, non comportava aumenti nei livelli ematici di colesterolo, ma aumentava le lipoproteine ad alta densità (H.D.L.), riducendo i rischi d'infarto. Inoltre l'olio d'oliva rende più difficoltosa l'aggregazione delle piastrine, diminuendo il pericolo di trombosi arteriose. Altrettanto importanti gli effetti a livello digestivo, in particolare a livello gastrico, biliare e intestinale, così come influisce positivamente, grazie all'equilibrio della sua composizione, sulla crescita. Tutto ciò grazie ai suoi grassi vegetali monoinsaturi e polinsaturi, agli antiossidanti, come i polifenoli e gli alfa-tocoferoli, alle vitamine.
Con lo stanziamento dei Longobardi in Sabina, avvenuto nel VI secolo, si confrontano due "culture", quella germanica, caratterizzata da un uso quasi esclusivo dei grassi animali, e quella mediterranea , al contrario, da uso prevalentemente dell'olio di oliva. Questa frontiera alimentare, ovviamente, non fu così netta come potrebbe apparire, ma fu spesso origine di "controversie", con una presenza anche dei grassi animali, soprattutto lardo, strutto e sugna, prodotti derivanti dall'allevamento brado dei maiali, nella dieta alimentare dei sabini, mentre i Longobardi si adattarono subito alla nuova dieta alimentare e contribuirono ad incrementare gli oliveti sabini fin da primi decenni dell'VIII secolo, quando prese avviò una nuova crescita sociale ed economica.
L'olio extra vergine di oliva, quasi unico a poter essere consumato allo stato naturale senza ricorrere a processi di estrazione  o di raffinazione, è un meraviglioso "solvente" che riesce a catturare dai cibi i loro profumi, estraendoli , sciogliendoli ed amalgamandoli come un abile direttore d'orchestra che sa ottenere la musica migliore dal complesso dei suonatori. Anche l'olio, però, ha le sue diversità di sapore, di gusto, dovute alle numerose coltivazioni che sono diffuse sul territorio. La carboncella, la raja - tipica sabina-, il leccino, l'olivastrone sono le più comuni. A livello organolettico il profumo intenso, il sapore ed il gusto fruttato, medio o leggero, ne costituiscono le caratteristiche più rilevanti, così come il colore che va dall'ambrato, al verde intenso, al dorato. Un alimento di grandissima versatilità che può essere al tempo stesso protagonista o comprimario dal piatto più semplice, come la bruschetta, alle vivande più raffinate. L'olio extravergine di oliva, inoltre ha una temperatura di fumo molto alta, ovvero resiste meglio degli altri oli alle temperature elevate, è ideale quindi per le fritture, dato che forma sulla superficie dell'alimento una crosta, che fa da barriera alla penetrazione di altro olio, e che rende il fritto croccante e asciutto.