Olio extravergine della Sabina, la conservazione dell'olio e delle olive

Uno dei problemi principali legati alla conservazione dell'olio era quello di scegliere recipienti che consentissero di poter preservare le sue caratteristiche organolettiche così raffinate, ma anche difficili da far durare a lungo. A tale scopo si utilizzarono i doli, grandi contenitori di terracotta a bocca larga, simili alle giare o alle nostre "vettine". Notevolmente brigoso il trasporto dell'olio, che avveniva principalmente per mezzo di anfore, contenitori versatili, veri e propri "vuoti a perdere" dell'antichità, che venivano utilizzate per trasportare molti prodotti ed i cui frammenti hanno creato a Roma il monte Testaccio. Gradualmente subentrarono anche altri contenitori "infrangibili", ma molto meno igienici, come gli otri - le così dette "pelli" - per i piccoli quantitativi, o le botti di legno, comparse a partire dal III secolo d.C..Tutto ciò rapprenda il passato con i nuovi contenitori in acciaio inossidabile che garantiscono igiene ed evitano spiacevoli rotture. In età romana un ruolo importante a livello alimentare lo ebbero le olive, che erano conservate in salamoia, fino al momento dell'uso, quando erano scolate, snocciolate, tritate insieme a vari aromi e mescolate con il miele. Un altro modo di conservazione era di scegliere le drupe migliori, farle asciugare per un giorno, metterle in un sacco di tela - fiscolo - nuovo schiacciarle e lasciarle sottopressa per una notte. Il giorno dopo si sminuzzavano, si condivano con sale ed aromi e poi si conservavano, fino al momento di usarle, in un vaso colmo d'olio. Molto diffuse erano anche le conserve di olive nere, preparate dopo una salagione durata tra i 30 e i 40 giorni. A partire dal medioevo, quando i camini si diffusero anche nelle case più povere, l'oliva era seccata in sacchetti di tela o in canestri appesi nella cappa sopra il focolare ed esposta al fumo, che conferiva un aroma particolare. I modi di conservazione odierni differiscono di poco da quelli antichi, anche se sono moltissime le varianti messe a punto dalle esperienze personali e tramandate di generazione in generazione.